广州人与鸡，不得不说的故事丨茶楼·讲饮讲食
广州人吃鸡，无论季节。一提起吃鸡，常常眉飞色舞。白切、豉油、清蒸……吃法繁多，但追求的境界无非一种，“鸡有鸡味”。
这些年在广州城中很难寻到真鸡味，但只要约上三两好友，驱车至乡野间，去到黄埔的黄麻村，就有不错的乡间食肆。
开在村口的黄麻土鸡庄最是气派，门前流水潺潺，雾气缭绕，小院里外停满了车。院内数十张台，落座八九成，席间皆是广州老吃家。厨房也在院内，边上架着烧鹅炉，师傅在一旁炒菜，镬气十足。看架势就知道，差不了。
这家农庄做的是顺德菜，招牌桑拿鸡做法简单，味道极美。锅底是五指毛桃、切片姜、红枣，用剔了肉的鸡骨架慢熬，费时间，食客则亲自动手下菜，服务员太忙，半天喊不来。锅上放蒸架，水一开，就铺上切好的、大小匀称的鸡块，精肉连着皮，佐以木耳和榨菜，盖上盖子蒸。
三分钟，计时器一响就开盖，用水汽蒸出来的鸡肉，肉质紧实，皮是弹的，最要紧的是保留了鸡的原味，带着五指毛桃蒸腾出来的香气，不加别的蘸料，就已经鲜嫩香美，充满鸡味。口味重一些的，蘸上蒜蓉、酱油、香油，再来两颗小米辣，又是另一番风味。我们讲吃鸡还得看鸡的生长环境，在市区难得吃上这么皮黄肉嫩的鸡，一问，果然是山上放养的土鸡。
鱼也可以蒸桑拿，同样剔去鱼刺，切成片，同样蒸三分钟，鱼肉由透明转白，筷子一夹，不生不老，入口嫩如豆腐，恰到好处。等到鸡肉鱼肉吃得尽兴，席间畅谈过后，五指毛桃鸡汤也好了，蒸架下是油黄色的汤，香气宜人，一碗下去，解馋又解腻。
肉不下水，汤又存其本味，我想这是桑拿鸡的妙处。晚饭则转到主打清蒸的贤记农庄，那里的做法另有千秋。这个农庄坐落于村子最里边，车在寂静漆黑的山路中七拐八绕地开，一度令人想折返。直到开进深处得见一僻静院子，灯火通明、人声鼎沸，才知酒香深巷的道理。
一进门，老板热情招呼落座，上来就推荐了店内头牌——红葱头蒸鸡。红葱头是岭南做菜的惯用香料，自带洋葱的香气和大蒜的蒜香，拍碎放入鸡块间。蒸的过程中，红葱的香气渗入鸡肉，又不会和肉抢味，反而把土鸡的鸡味“托举”出来。如果说桑拿鸡蒸的是鸡的本味，那红葱头蒸的是鸡的脂香，香气极其勾人。大块的鸡肉连着骨头，带有鸡油香，紧实而有嚼劲。
农庄遍地，鸡是永恒的主角。大家不辞辛苦，奔走一天，就为了一口久违的“鸡味”，广州人与鸡的感情，谁说不纯粹呢。
统筹 | 吴大海
文 | 张鑫