老板规矩多，广油鸡为何仍这么火？| 茶楼·讲饮讲食
广州北京路38号广油鸡，在一众美食家心中如“神”一般存在。餐位少，座难订，吃的时候老板“规矩”还特多，食客必须听指挥。大家却乐此不疲，越被虐、越开心，很有一种“不易得反成诱惑”的快感。
店内出品看似简单——药膳汤底鸡煲，餐前的香煎墨鱼饼蘸潮州桔油和最后的炒饭可以理解成随餐配送，但那煲鸡做法却极致。老板很有性格，如果他觉得和你投缘，就会像家人一样待你，在“严密监控”下为你捞出第一勺鸡。吃进嘴里后，很多老广都会沉默：“斩得大大件的鸡胸肉竟然如此软嫩爽口，怎么可能！”
再吃一块，鸡肉够香，口感依然如此。老板生怕你吃得“不够专业”，每一口都会给你安排得明明白白，并直接送到你碗里：鸡胸肉、鸡腿大关节、鸡背脊、鸡腿、鸡脖子……蘸着老板秘制的豆瓣酱和辣椒豉油，越吃越想吃。
老广吃鸡煲，鸡一下锅，通常就会有自认为懂吃的“神人”大声嚷嚷：“赶紧关火！都别动！让鸡好好焖一会儿……”但在广油鸡，老板让大盆里的水随意翻滚，按照客人吃的节奏不断添加鸡肉，不经意间，面前的鸡骨已摞成小山。
“今晚我们这一盆总共有多少只？”
“四个人一共四只鸡，两只白肉鸡、两只乌鸡，每只都有四五斤重。”老板石广油一脸淡然，波澜不惊。
“天呀，一个人吃一只鸡，还四五斤重！”低头扒拉自己吐出的那堆鸡骨头，确有大半只鸡已进肚里。
此时，锅里的汤不再翻滚，老板把大家的碗往前一推，“不着急，先喝碗热汤”。盛上来的汤依然足料，此时，大家才开始研究起这一大盆鸡里都有些啥——已经煮化了的胡萝卜、当归片，还有玉米、苦瓜条、新疆小红枣、枸杞、薏米……“汤的味道其实基本来自这一大锅食材，我只放了一丢丢盐提鲜。”老板安坐一旁道。
更为惊艳的是，碗里、锅里竟没有厚厚的鸡油，汤色清透，只漂着一点点油星。等汤变凉的那一小会儿功夫，很容易又把鸡公碗里的汤渣和肉全吃完了。东西有多好吃？每个人的主观评判其实很难有确切标准。但我很认同美食家张澍生“豪哥”的观点：“食量代表一切。”
翻看美食榜单，黑珍珠和亚洲饮食天王美食指南上都有广油鸡的名字。老板在北京路守着一间小店、四张餐桌，不是熟人带着几乎“恕不接待”，但一众食客还是挤破脑袋。
“我很感谢《羊城晚报》在2000年11月的一个周末，把我的小店报道出来，此后，不知多少个晚上，门外都有人在等候，让我在美食界得到这份殊荣。”老板至今都很想拿到当年的那份报纸。
文 | 邓伟东
统筹｜吴大海